Co je polozelený čaj

Svět čajů s podivným označením "oolong" je velmi rozmanitý a chuťově neotřelý. Název zřejmě pochází z čínského "Wu lung", překládaného jako "černý drak". Legenda o vzniku polozelených čajů právě černého hada zmiňuje - byl prý omotán kolem větve čajovníku zvláštní vůně a sběrači, jež keř objevil, připomínal čínského draka...
 
Ať to byl had, drak a nebo vzhled čajových lístků, které svými lehce pokrouceným tvarem draka připomínají, je historie tohoto zvláštního druhu čaje psána více jak 1400 let. Oolong je v Číně označován jako čaj "modrý", "modrozelený" či "černozelený" ("qing cha" - [čching čcha]), obecně pak polozelený. Různé označení je důsledkem barevnosti zpracovaného čaje. Leckterý oolong totiž připomíná čaj zelený, jiný má barvu tmavší než čaj černý, a čajů se škálou hnědých barev je bezpočet. Dokonce najdeme i sorty "strakaté" díky obsahu světlých tipsů (nerozvinutých lístků - terminálních pupenů - "T"). Vznikem se polozelené čaje podobají čajům černým. Na rozdíl od nich se však používají vyzrálé lístky (jsou dužnatější, větší a tužší) nebo celé konce čajových větviček (včetně vrcholového nerozvinutého lístku - velmi obvyklá sběrová formule čtyř lístků označovaná jako "T + 3").

Čajové listí je po sběru ponecháno ve stínu kde zavadá a ztrácí až 80% vody. Posléze je narušována jeho struktura natřásáním v bambusových rotačních koších nebo lehkým ručním "hnětením - rolováním". Čím je list víc pohmožděn, tím dochází k většímu průniku kyslíku k listovým buňkám a k větší oxidaci buněčných šťáv. U velmi malé oxidace jsou listy na okrajích pouze nahnědlé, při vyšších stupních oxidace jsou pak zhnědlé celé. Právě tento krok je při výrobě čaje zásadní. Délka a intenzita oxidace lístků ovlivňuje výsledné  chuťové aj. projevy čaje. Oxidační procesy se zastavují teplem (tzv. deenzymace) na vyhřívaných kovových pánvích, kdy jsou listy zároveň ručně tvarovány. Poslední operací je dosušení čaje v pecích a případně následné (někdy opakované) pečení pro získání dalších chuťových nuancí.

Výroba oolongu může probíhat výhradně ručně, kdy čaj stejného druhu ze stejné oblasti vykazuje různé odlišnosti a kvalitu. Velkovýroba, jež je založena na moderních speciálních strojích, poskytuje čaj zhruba stejných projevů a kvalit. Manufakturní malovýroba s převahou ruční práce naštěstí převažuje. Setkáváme se tak s obrovským množstvím čajů odlišných projevů... a navíc, řada z nich je záměrně archivována a dodatečně přepracována (opakovaným pečením) pro získání dalších chutí a vůní.

Největší pestrost polozelených čajů najdeme mezi čínskými. Kromě notoricky známé provincie Fu-ťien se vyrábí skoro ve všech ostatních - čaj produkujících - provinciích. Z hlediska stupně oxidace lístků při výrobě se zde oolongy člení na různé skupiny a míra ("stupeň") oxidace se dokonce vymezuje procenty. Nejjednodušší členění hovoří o malé, střední či silné oxidaci čaje, což většinou odpovídá barvě čajových lístků. Podobnou rozmanitost oolongů nám nabízí Tchaj-wan a nezaostává ani Thajsko či Vietnam. Občas se setkáme s oolongy z Indie, Afriky, Jižní Koreje, Barmy a Japonska. Malé produkce dokonce existují v Austrálii a na Novém Zélandu.

Poznámka:
- napsáno 25. 8. 2019
- uvedený text je zkrácenou verzí článku o pestrosti polozelených čajů, který jsem publikoval v časopisu VE HVĚZDÁCH rodinný časopis - č. 93